Niemcy mają swoją szynkę szwarcwaldzką. Przysmakiem Włochów jest szynka parmeńska (prosciutto). W Portugalii mają jamon serrano iberico, a we Francji jambon de Bayonne – szynkę bajońską, zaś hiszpańskim specjałem jest jamón serrano.
Istnieją trzy rodzaje szynki serrano, które różnią się czasem jej dojrzewania:
Jamón bodega: 9-12 miesięcy dojrzewania
Jamón reserva: 12-15 miesięcy dojrzewania
Jamón gran reserva: powyżej 15 miesięcy dojrzewania.
Ponadto wytwarzana w Andaluzji, na południowych zboczach gór Sierra Nevada szynka serrano zwana jamón de Trevélez jest wyjątkowo aromatyczna i posiada intensywny smak.
Można jeszcze wyróżnić szynkę czarne kopytko i białe kopytko. Białe kopytko to szynka ze świni karmionej paszą, a czarne to szynka ze świni, która się żywiła żołędziami dębu korkowego. Białe kopytko jest tańsze, a czarne kopytko kosztuje nawet 3-4 razy więcej niż białe.
Legenda głosi, że gdy w XV wieku w Hiszpanii szerzyła się Inkwizycja hiszpańska, ludność wieszała nogi zwierzęce przed domem, dla oznaczenia wiary chrześcijańskiej. Goście byli częstowani szynką dla sprawdzenia, czy nie są wyznawcami judaizmu lub islamu.
Efekt końcowy skomplikowanego procesu dojrzewania tego mięsa nie tylko jest wyjątkowo smaczny. Jest również bardzo zdrowy i pożywny. Zawiera o wiele mniej tłuszczu niż szynka świeża lub gotowana. Posiada też znacznie więcej protein. Wyróżnia go znacząca zawartość ważnych dla właściwego funkcjonowania organizmu ludzkiego pierwiastków (fosfor, potas, żelazo, cynk) oraz witamin (B1, B6). I co szczególnie istotne jest dla wielu smakoszy, jamón serrano, by zachować przez długi czas swoje najlepsze cechy, nie wymaga użycia żadnych sztucznych barwników oraz wzmacniaczy smaku.
Krojenie szynki uchodzi za prawdziwą sztukę, toteż najlepsze restauracje zatrudniają profesjonalistów, nazywanych Maestro cortador de jamón. Często znajdują oni etat w dobrych hiszpańskich restauracjach, ale niekiedy są właścicielami specjalistycznych sklepów z dojrzewającymi szynkami lub cieszących się popularnością lokali gastronomicznych w Hiszpanii. Aby sprawnie i dokładnie pokroić udziec szynki serrano przydatny jest specjalny stojak z uchwytem zwany jamonera bądź soporte jamonero.
Wycina on specjalnym nożem perfekcyjnie niewielkie plasterki, cieniutkie jak papier. Niektórzy nawet powiadają, że na smak szynki ma wpływ technika jej krojenia.
W Hiszpanii tradycyjnie na Boże Narodzenie kupuje się całą nogę. Co roku też jedna szynka z Trevelez, trafia na dwór królewski.
W całej Hiszpanii zarejestrowanych jest ponad 1 700 wytwórców jamón serrano.
Dookoła źródła wody jest bardzo zielono. Są tu dobre warunki dla rozwoju mchów, paproci i innych roślin.
Do wodospadu można zejść schodami.
El Chorrerón
Źródło
Trevélez - Fuente Agria