HISZPANIA - Trevélez i Fuente Agria

Wysoko w górach Sierra Nevada, na wysokości prawie 1500 metrów n.p.m. znajduje się Trevélez (najwyżej położona wioska w Hiszpanii). Dotarliśmy tam, bo chcieliśmy zwiedzić suszarnię szynek w Museum Vallejo. Przedstawiono nam tutaj proces produkcji tego andaluzyjskiego specjału. Na koniec zostaliśmy ugoszczeni szynką i winem.

Niemcy mają swoją szynkę szwarcwaldzką. Przysmakiem Włochów jest szynka parmeńska (prosciutto). W Portugalii mają jamon serrano iberico, a we Francji jambon de Bayonne – szynkę bajońską, zaś hiszpańskim specjałem jest jamón serrano.

Jamón serrano to szynka dojrzewająca, wytwarzana z mięsa popularnej, białej rasy świń. 

Proces wytwarzania szynki serrano podlega licznym, bardzo rygorystycznym regułom. Surowy udziec jest obtaczany w kilku warstwach soli. Najpierw się go schładza przez 24 godziny do temperatury pokojowej, później do 4oC, a następnie temperaturę się podwyższa. Sól jest później zmywana. Następny etap tego procesu to suszenie mięsa wraz z jego równoczesnym dojrzewaniem przez okres od 6 do 9 miesięcy. Podczas długiego dojrzewania i podsuszania szynka traci prawie 50% pierwotnej wagi mięsa. Uważa się, że najlepsza szynka jest po 20 miesiącach.

Istnieją trzy rodzaje szynki serrano, które różnią się czasem jej dojrzewania:

Jamón bodega: 9-12 miesięcy dojrzewania

Jamón reserva: 12-15 miesięcy dojrzewania

Jamón gran reserva: powyżej 15 miesięcy dojrzewania.






Ponadto wytwarzana w Andaluzji, na południowych zboczach gór Sierra Nevada szynka serrano zwana jamón de Trevélez jest wyjątkowo aromatyczna i posiada intensywny smak.
Można jeszcze wyróżnić  szynkę czarne kopytko i białe kopytko. Białe kopytko to szynka ze świni karmionej paszą, a czarne to szynka ze świni, która się żywiła żołędziami dębu korkowego. Białe kopytko jest tańsze, a czarne kopytko kosztuje nawet 3-4 razy więcej niż białe. 

Legenda głosi, że gdy w XV wieku w Hiszpanii szerzyła się Inkwizycja hiszpańska, ludność wieszała nogi zwierzęce przed domem, dla oznaczenia wiary chrześcijańskiej. Goście byli częstowani szynką dla sprawdzenia, czy nie są wyznawcami judaizmu lub islamu.




Efekt końcowy skomplikowanego procesu dojrzewania tego mięsa nie tylko jest wyjątkowo smaczny. Jest również bardzo zdrowy i pożywny. Zawiera o wiele mniej tłuszczu niż szynka świeża lub gotowana. Posiada też znacznie więcej protein. Wyróżnia go znacząca zawartość ważnych dla właściwego funkcjonowania organizmu ludzkiego pierwiastków (fosfor, potas, żelazo, cynk) oraz witamin (B1, B6). I co szczególnie istotne jest dla wielu smakoszy,  jamón serrano, by zachować przez długi czas swoje najlepsze cechy, nie wymaga użycia żadnych sztucznych barwników oraz wzmacniaczy smaku.

Krojenie szynki uchodzi za prawdziwą sztukę, toteż najlepsze restauracje zatrudniają profesjonalistów, nazywanych Maestro cortador de jamón. Często znajdują oni etat w dobrych hiszpańskich restauracjach, ale niekiedy są właścicielami specjalistycznych sklepów z dojrzewającymi szynkami lub cieszących się popularnością lokali gastronomicznych w Hiszpanii. Aby sprawnie i dokładnie pokroić udziec szynki serrano przydatny jest specjalny stojak z uchwytem zwany jamonera bądź soporte jamonero.

Wycina on specjalnym nożem perfekcyjnie niewielkie plasterki, cieniutkie jak papier. Niektórzy nawet powiadają, że na smak szynki ma wpływ technika jej krojenia.
W Hiszpanii tradycyjnie na Boże Narodzenie kupuje się całą nogę. Co roku też jedna szynka z Trevelez, trafia na dwór królewski.
W całej Hiszpanii zarejestrowanych jest ponad 1 700 wytwórców jamón serrano.

Po wizycie w suszarni szynek udaliśmy się do Fuente Agria. Woda pozostawia czerwony kamień, a jej smak jest kwaśny i metaliczny. Jej zalety są ponoć ogromne, pomagają leczyć choroby żołądka, wątroby, śledziony, jelit czy nerek. Dobrze też wpływa na melancholików i hipochondryków.
Dookoła źródła wody jest bardzo zielono. Są tu dobre warunki dla rozwoju mchów, paproci i innych roślin.

Do wodospadu można zejść schodami.

El Chorrerón

Źródło

Trevélez - Fuente Agria